L'aroma de boca aigua xocolata es deu a una substància química que dóna a les roses la seva fragància, segons un nou estudi.
Els grans de cacau torrats són rics en beta-ionona, que es troben en perfums i olis essencials, diuen els científics.
L'avenç explica per què la xocolata és tan atractiva i podria conduir a barretes d'aperitius encara més saboroses, suggereix la investigació.
Els britànics es troben entre els consumidors més importants: devoren una mitjana d'unes 1,5 tones per valor de més de 12.000 lliures al llarg de la seva vida. S'introdueixen una mitjana de 7.004 barres, amb un pes de 700 lliures.
L'olor sol sol ser suficient per provocar forts desitjos fins i tot dels més disciplinats.
Igual que un vi fi, la xocolata d'alta qualitat té una olor i un sabor de diverses capes amb notes de vainilla, plàtan o vinagre.
(Imatge: Getty)
Ara un equip alemany ha identificat les substàncies que formen aquesta aroma paradisíaca, obrint la porta a 'xocolates de disseny' úniques.
Van comprar dos tipus de xocolata negra, cadascuna amb un aroma distintiu, a una botiga de queviures local.
Utilitzant tècniques d'última generació anomenades extractes i anàlisis de dilució d'isòtops estables, van identificar els compostos volàtils que van contribuir a les olors.
Són substàncies químiques que es transformen fàcilment en gasos a temperatura ambient i s'inhalen juntament amb l'aire que respirem.
sam smith abans de perdre pes
Això els posa en contacte amb més de 900 receptors d'olor a la meitat superior de la fossa nasal, fent-nos desitjar xocolata.
Alguns, com la beta-ionona que fa que les violetes i les roses facin una olor tan agradable, mai s'havien identificat a la xocolata.
A partir de les dades, els investigadors van reconstruir les aromes d'ambdues varietats de xocolata. Aquestes feien una olor molt semblant a les barres originals, va decidir un panell sensorial entrenat.
(Imatge: GETTY)
Les troballes publicades al Journal of Agricultural and Food Chemistry, poden ajudar els fabricants a controlar i millorar el sabor de les barretes de xocolata avaluant els components clau de les seves mescles.
La doctora Carolin Seyfried, de la Universitat Tècnica de Munic, va dir: 'La xocolata és una de les delícies més consumides a tot el món.
'El sabor és més que el que té la llengua; l'olfacte també té un paper clau, amb molts compostos que treballen junts per crear una experiència sensorial única.
'Tot i que durant l'últim segle s'han identificat prop de 600 compostos a la xocolata, només se sap que una fracció d'ells contribueix a l'aroma'.
Estudis anteriors han identificat compostos responsables de l'olor de la llet i la xocolata negra.
Però no està clar quina quantitat de cada component es necessita per fer que alguna cosa faci olor específicament de xocolata negra.
Així que el doctor Seyfried i el coautor, el doctor Michael Granvogl, van decidir construir l'olor des de zero per primera vegada.
(Imatge: Getty)
Van dir: 'En resum, aquest estudi és el primer que caracteritza amb èxit els compostos aromàtics clau de la xocolata negra.
'A causa de la seva producció amb fases de fermentació i torrat, l'aroma de la xocolata i els productes de cacau és molt complexa, conté un nombre relativament elevat d'olors, i per tant es van necessitar més de 25 compostos per simular l'aroma global'.
Els investigadors van ser finançats per l'Associació de Recerca de la Indústria Alimentària Alemanya a través del Ministeri Federal d'Afers Econòmics i Energia alemany.
antonio valència zoila valència
Un estudi anterior del mateix grup va trobar que l'aroma dels grans de cacau torrat, l'ingredient clau de la xocolata, emergeix d'una gran quantitat de substàncies.
Individualment, fan olor de patates fregides, carn cuita, préssec, greix de vedella crua, col cuita, suor humana, terra, cogombre i mel.
El professor Peter Schieberle, pioner de la xocolata, que dirigeix el laboratori, diu: 'Per desenvolupar una millor xocolata, cal conèixer la química que hi ha darrere de les substàncies d'aroma i gust del cacau i altres ingredients.
Càrrega de vídeoVídeo no disponibleFeu clic per jugar Toca per jugar El vídeo es reproduirà automàticament aviat8Cancel · larJuga ara'Aquesta comprensió ha de començar amb les substàncies del sabor de la gra de cacau cru, estendre's a través de tots els passos de processament i continuar mentre el consumidor menja la xocolata.
“Quan et poses xocolata a la boca, es produeix una reacció química. Algunes persones només mosseguen i s'empassen xocolata. Si fas això, la reacció no té temps de produir-se i perds molt de gust.'
La xocolata està feta amb grans de cacau, les llavors de l'arbre del cacau. Però s'han de processar per treure el seu sabor característic.
Això comença amb la fermentació, en la qual les llavors humides s'asseuen durant dies en cistelles cobertes de fulles de plàtan mentre els llevats i els bacteris creixen a les mongetes i alteren la seva naturalesa.
Les mongetes s'assequen al sol i després es torren. A tot el món es produeixen uns 3 milions de tones de cacau cada any.
La producció de cacau es va desenvolupar al llarg dels anys per assaig i error, no per anàlisi científica, de manera que les substàncies que donen a la xocolata els seus sabors subtils eren en gran part desconegudes.
Durant les últimes tres dècades, l'equip del professor Schieberle ha descobert molts secrets de l'atractiu de la xocolata.
